Le sésame, également appelé sésame, est une graine oléagineuse obtenue à partir de la plante Sesamum indicum, cultivée principalement dans les régions à climat chaud telles que l'Afrique et l'Inde. Ces petites graines de forme ovale et à surface plate se caractérisent par leur teneur élevée en huiles naturelles, en protéines végétales et en composés ayant une activité antioxydante.
Selon le traitement appliqué après la récolte, le sésame est commercialisé sous différentes présentations : en coque (naturel), décortiqué ou grillé, s'adaptant ainsi aux différents besoins industriels. Il présente un aspect uniforme, propre et exempt d'impuretés ou d'agglutinations visibles, avec une granulométrie calibrée qui permet son incorporation efficace dans les processus automatiques de mélange et d'emballage.
Sa couleur varie entre le blanc, l'ivoire et le grillé, en fonction du type de traitement, tandis que son profil organoleptique va d'un goût doux et légèrement sucré à des notes de noisette plus intenses dans sa version grillée, qui offre également une plus grande stabilité face à l'oxydation. En termes de présentation, on distingue trois grandes variétés commerciales : le sésame noir, composé de graines nettoyées et séchées ; le sésame blanc, obtenu après élimination de l'enveloppe ; et le sésame doré, dont la couleur provient de la torréfaction appliquée aux graines décortiquées. Ces options en font un ingrédient polyvalent et apprécié tant dans l'industrie alimentaire que dans les applications gastronomiques.
Le sésame est un oléagineux très apprécié pour son goût doux, sa texture croquante et son excellent profil nutritionnel. Disponible en version naturelle, décortiquée ou grillée, c’est un ingrédient essentiel dans de nombreuses applications industrielles. Sa forte concentration en huiles naturelles en fait un exhausteur de goût naturel, idéal pour les formulations sans additifs artificiels.
Graines uniformes et propres, sans impuretés visibles ni agglutination.
Variétés blanches, ivoires et grillées, selon le type de traitement.
Légèrement sucré, avec des notes de noix dans la variété grillée. Arôme doux mais persistant.
Étalon calibré pour les processus automatiques de mélange et d’emballage.
Le sésame grillé offre une plus grande intensité aromatique et une meilleure stabilité à l’oxydation, ce qui en fait une alternative très appréciée dans les formulations où un profil organoleptique plus élevé est recherché.
En termes de présentation, il existe trois variétés :
graines de sésame noir, nettoyées et séchées
graines de sésame blanc, écalées et décortiquées
les graines de sésame dorées, dont la couleur est due à un processus de torréfaction des graines non décortiquées
Le sésame est l’une des épices les plus polyvalentes et les plus rentables dans la fabrication de produits alimentaires, grâce à ses excellentes performances fonctionnelles et nutritionnelles. Son utilisation apporte de la texture, de la saveur et de la valeur ajoutée sans qu’il soit nécessaire d’utiliser des additifs synthétiques. En termes d’étiquetage, il permet de renforcer les allégations « clean label », car il s’agit d’un ingrédient naturel, peu transformé et reconnu par le consommateur final.
Dans les produits de boulangerie, il agit comme un ingrédient visuel et texturant. Dans les mélanges d’épices, il se distingue par sa compatibilité avec des condiments tels que le paprika, le cumin ou le curcuma, générant des synergies de saveurs qui améliorent la perception du produit final. De plus, dans les sauces, les snacks, le houmous ou les garnitures déshydratées, son inclusion améliore à la fois le profil des matières grasses et la sensation en bouche.
D’un point de vue technique, le sésame torréfié présente une activité de l’eau plus faible et une stabilité oxydative plus élevée, ce qui permet de l’incorporer dans des produits à durée de conservation prolongée sans compromettre la qualité.
Le sésame peut être intégré dans les processus de formulation à différents stades, en fonction de sa présentation. Sous sa forme naturelle ou décortiquée, il est utilisé en boulangerie, dans les céréales extrudées, les mélanges secs ou les enrobages. Dans sa version grillée, il est idéal pour les mélanges secs, les toppings et les produits gourmands.
Son dosage peut être facilement adapté aux lignes de production automatiques, sans créer de problèmes d’écoulement ou de mottage. En outre, son goût neutre permet une application croisée : dans les lignes salées et sucrées.
Il est souvent utilisé comme ingrédient :
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