La graine de moutarde est une très petite graine coriace de couleur brune à brun foncé, d'environ 3 mm de diamètre . Sinapis alba correspond à la moutarde blanche ou jaune et Brassica juncea à la moutarde orientale ou brune. Il existe une autre espèce, Brassica nigra, la moutarde noire, qui est moins utilisée.
Elle se présente sous différentes formes : la moutarde en grain, idéale pour les préparations au goût intense et à la texture croquante ; la moutarde moulue, parfaite pour les sauces et les vinaigrettes ; et la moutarde dans sa version la plus courante, pour l'assaisonnement des plats et l'accompagnement des viandes.
Les graines de moutarde sont récoltées en août et en septembre.
La moutarde est une épice obtenue à partir des graines de différentes espèces du genre Sinapis et Brassica, les plus utilisées dans l’industrie alimentaire étant Brassica juncea (moutarde brune), Sinapis alba (moutarde blanche ou jaune) et Brassica nigra (moutarde noire). Leur composition est dominée par des glucosinolates, des huiles essentielles et des enzymes telles que la myrosinase, qui, au contact de l’humidité, génèrent des composés volatils responsables de leur goût piquant caractéristique.
Ce profil biochimique lui confère une double fonctionnalité : celle d’exhausteur de goût naturel et celle de conservateur grâce à ses propriétés antimicrobiennes.
Origine contrôlée: cultures sélectionnées d’Europe de l’Est, du Canada et de l’Inde, dont la traçabilité est assurée depuis le champ.
Couleur: beige clair à brun foncé selon le type et le niveau de broyage.
Arôme: âcre, légèrement terreux et épicé.
Goût: caractéristique, avec des notes entre le sucré, l’amer et le piquant.
Allergène obligatoire: selon la réglementation européenne, sa présence doit être clairement indiquée sur les étiquettes.
Saveur la plus douce, courante dans les mélanges d’épices pour les viandes, les cornichons et les conserves. Riche en mucilage, idéal pour les applications d’émulsifiants naturels.
Plus intense, avec un profil épicé et aromatique. Prédominante dans les formulations de moutarde industrielle, les assaisonnements et les sauces.
Rare en raison de sa difficulté à être usiné, mais apprécié pour sa résistance et son utilisation dans des applications gastronomiques ou traditionnelles.
Idéal pour l’infusion dans les marinades, les fermentations ou les cuissons longues.
Prêt à être incorporé dans les mélanges secs, les pâtes, les assaisonnements et les formulations liquides.
Version intermédiaire pour les sauces, les saucisses et les applications nécessitant de la texture.
Possibilité d’adapter la granulométrie, le traitement thermique ou la stérilisation à la vapeur selon les spécifications du client.
Tous les formats sont proposés dans des emballages industriels, avec de multiples options de conditionnement pour prolonger la durée de conservation et conserver les propriétés sensorielles intactes.
Les bienfaits de la moutarde
Outre son profil organoleptique puissant, la moutarde est un ingrédient fonctionnel qui présente des avantages technologiques significatifs. Elle agit comme un conservateur naturel grâce à son effet antibactérien, notamment contre Listeria monocytogenes et E. coli, ce qui en fait une option efficace dans les formulations « clean label ».
Sa capacité à émulsifier les graisses et à stabiliser les liquides est très appréciée dans la préparation des sauces, des vinaigrettes et des émulsions. Elle offre également une valeur nutritionnelle en tant que source de minéraux et de composés bioactifs, ce qui permet de différencier les produits à vocation saine ou gastronomique.
D’un point de vue réglementaire, son utilisation en tant qu’allergène nécessite un contrôle rigoureux en usine, que nous assurons au moyen de protocoles d’analyse PCR et de validation de l’absence de contamination croisée.
Dans le canal B2B, la moutarde est utilisée de manière stratégique dans une large gamme de produits :
Viande et saucisses: exhausteur de goût, conservateur et colorant naturel doux.
Sauces et assaisonnements: base fonctionnelle pour la mayonnaise, les vinaigrettes et les marinades.
Snacks et produits précuits: une partie des enrobages et des assaisonnements avec un profil différencié.
Produits de boulangerie et biscuits: confère une saveur et une fonctionnalité structurelle.
Conserves et cornichons: Améliore la conservation microbiologique et équilibre le goût acide.
Son utilisation peut être adaptée aux formulations à chaud et à froid, et il est compatible avec les procédés thermiques sans perte significative d’activité aromatique si le point de température critique (85-90 °C) est respecté.
Nous sommes votre distributeur fiable de graines de moutarde en vrac.
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